LA MATACÍA

LA MATANZA DEL CERDO

                                   

             Autora: Eva Altemir Benabarre

Artículo publicado en el Nº1 de la Revista Cultural "Historias d´aquí" de la Asociación Cultural de la Puebla de Castro
que dirige Rafael Franco suiles. Noviembre 2010

El invierno es la época de la matacía. En muchos lugares del altoaragón se sigue manteniendo esta tradición. Algunas familias, llegadas estas fechas, matan un tocino para aprovechar el mondongo.

La matanza del cerdo tiene un carácter festivo y de espectáculo público cuya tradición data de la época de los Reyes Católicos. A partir de 1492 se producen conversiones masivas de moros al cristianismo (moriscos). Pero también la Santa Inquisición vive un período de máximo “trabajo” y uno de los motivos por los que los moriscos podían ser denunciados era que no comían los productos del cerdo con suficiente “entusiasmo” y de ahí que la matanza del cerdo en las casas se realizara con las puertas abiertas de la casa con gran ostentación y publicidad, que quedase claro que quienes lo practicaban eran cristianos viejos, auténticos godos, de purísima sangre.

 

Matacía en Casa Gul.  En la actualidad Casa Gul posee una empresa cárnica: "Embutidos Garuz". En la foto: Manuel Garuz Asín, María Pérez Pérez y su hijo José Garúz Pérez. Foto facilitada por Casa Gul.

 Y explicado ya el origen de lo festivo de la matacía pasamos a describir los trabajos que ese día se realizan, que no son pocos, y que, si bien es un día festivo, no deja de ser un día de muchísimo trabajo.

El cerdo que se va a sacrificar, generalmente hembra, se ha criado a parte del resto de la piara de la familia, con más mimo y cariño. El día anterior se le da poco de comer para que las tripas estén más limpias.

El cerdo, tumbado sobre la bacía, es sujetado por 4 ó 5 personas y el matachín lo sacrifica mediante una certera cuchillada en el cuello. La sangre que va manado de la herida se recoge en un balde, mientras es removida con el brazo constantemente por espacio de media hora para que no se coagule.

Después el animal es depositado dentro de la bacía con agua hirviendo, donde es despellejado con los cazos. Después se cuelga de una viga del techo, generalmente en los patios de las casas ya había una viga preparada para este fin. Se procede a quemar los últimos pelos que puedan quedar con aliagas ardiendo.

Cubierto de Olivera (Portal del medio).
Los vecinos de la calle, realizabán la matacía bajo este cubierto.
Los pelos del cerdo se rustían con aldiagas,
de ahi el techo ahumado que se observa en la foto.

A continuación se abre en canal y se vacía de tripas, que se dejaran bien extendidas para que se enfríen, y se procede al despiece del animal.

Las tripas se utilizan para el embutido y deben limpiarse muy bien. Se lavan con muchas aguas para quitarles todos los restos de comida que queden en su interior. Se prepara un cocimiento de anís en grano, corteza de limón y naranja, tremoncillo (Tomillo), y eneldo, se cuela y se deja templar y entonces se sumergen las tripas para quitarles todo resto de olores y sabores.

Los productos que normalmente se hacen el mondongo son: Longaniza, chorizo, salchichón, butifarra, torteta y morcilla.

Generalmente primero se preparan las mezclas de longaniza chorizo y salchichas ya que la máquina que pica es la misma que embute y así sólo  se cambian las cuchillas una vez. El chorizo se embute al final para que la carne esté más macerada. Después de embutir las piezas se procede a pincharlas con una aguja para que suelten el aire.

                La Longaniza:

La longaniza consta del carne magra en un 70 % (o más) y panceta, papada y tocino en un 30%. Se pica la carne y se añade sal, pimienta blanca, coñac y una pizca de Nitro. Una vez bien amasado se embute y se deja secar 4 o 5 días.

El Chorizo:

La proporción de carnes es la siguiente: carne de recortes de carne, jamón y paleta más o menos un 80% y el 20% restante de tocino. Se pica y se le agrega sal, pimienta blanca, pimentón dulce y ajo picado, se deja reposar y antes de embutir se le añade coñac y el colorante. Se vuelve a amasar y a embutir.

El Salchichón:

La proporción de carne y tocino y la condimentación en prácticamente igual a la de la longaniza, la diferencia es que se usa la carne de la paletilla (por lo que a veces no se hacen ya que las paletillas se salan con los jamones). También puede hacerse salchichón con la carne de la lengua. Resulta muy sabroso, pero es algo más delicado a la hora de secarse. La tripa donde se embute es algo más gorda.

La Butifarra:

Para la realización de la butifarra se cuece el morro, la lengua y la cara del cerdo, es decir, la cabeza. Un vez cocido se tritura se corrige de sal, añadimos pimienta blanca y un poco de coñac (u otro vino al gusto) y a embutir. Un vez embutidas se vuelve a hervir en el caldero y se cuelgan en un sitio aireado

La Morcilla dulce:

Cocemos arroz en agua con sal. Cuando esta a punto  se mezcla con sangre, canela, pimienta y anís en grano, con unos piñones, unas almendras tostadas y picadas y algo de manteca frita. A embutir. Después se cuecen en el caldero y se cuelgan en un sitio aireado.

La Morcilla de cebolla

Simplemente a los ingredientes anteriores se les añade cebolla.

La Torteta:

Las hay blancas y negras, en principio la única diferencia es que unas llevan sangre (negras) y las blancas no.

Tortetas Blancas y Negras de "Embutidos el Cortante".
La Puebla de Castro.

Negras: Se mezcla sangre de líquida de cerdo con agua (preferentemente en la que se hayan cocido unos cueros, así tiene más grasa), se añade canela, anís en grano y licor de anís y manteca de cerdo con chicharrones. Se amasa todo en caliente (si se enfría la grasa se cuaja y no se puede trabajar). Poco a poco se añade harina, hasta que se hace una masa dura. Se hacen montoncitos, que quepan en una mano, y se les da la forma de rosquilla (a este trabajo se le llama “reparar” las tortetas). Por último, pero paso muy delicado, se hierven en el caldero, cuidado no se deshagan. Luego se extienden en un cañizo para que se enfríen (aunque a mí recién hervidas, todavía calientes, me encantan).

Blancas: Igual pero sin sangre de cerdo.