Autora del artículo y de las fotos: Miryam Miguélez Fernández
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| De izquierda a derecha, Miryam Miguélez Fernández y Serafina Suárez Salamero, mostrando dos tradicionales pastillez de almendra elaborados para las Navidades del año 2014. Autor de la foto: Pedro Bardají Suárez. |
¡¡Mmmmm... PASTILLEZ!!
¡¡Mmmm!!, ya se van percibiendo aromas
de Navidad y, como no podía ser de otro modo, en casa se elaboran los
deliciosos Pastillez de Casa Romeu,
el sabroso y típico dulce navideño, de realización casera, con los productos
más selectos y más nuestros de este adorable pedacito de Aragón Ribagorzano que
es La Puebla de Castro.
Antes de explicar la elaboración de esta
delicia de Navidad, me voy a permitir rememorar cómo y con quién aprendí a
elaborarlos en justo homenaje a su paciencia, maestría y buen hacer.
MAESTRAS REPOSTERAS
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| Leocadia Vidal Mora "Leo" |
Ya hace unos años que ambas, Serafina y Leo, me enseñaron a hacerlos y me invitaron a formar parte de este
tierno y animado equipo de repostería navideña.
Pero desde hace tan solo tres años nuestra
querida Leo, con más de 90 años a sus espaldas, me ha pasado el testigo de su
buen hacer, y yo he tomado el relevo, agradecida, para continuar la tradición, codo
a codo con Serafina. Gracias Leo, ¡cuánto hemos aprendido contigo!, ¡a tu salud!
GENEROSIDAD
Generosa como pocas, Serafina se desvive
por contentar el ánimo, y el estómago de cuantos estamos a su alrededor. Ella
nunca tiene pereza para dedicar las horas que sean necesarias para cocinar toda
suerte de delicias para los sentidos y también para los estómagos más
caprichosos.
Y cuando se acerca el Puente de la Inmaculada, saca del arcón
especial, todos esos útiles que durante doce meses de letargo han esperado,
reservados, la preparación de los pastillez para una nueva Navidad.
Antes era Gregorio quien traía kilos de las mejores almendras de casa (Desmayo-Largueta o Marconas). “Descoscarlas” y partirlas, una a una, como lo hacían los mejores maestros
turroneros de Jijona, ese era el trabajo de nuestro querido Gregorio que,
armado de tanta paciencia como tenía, siempre intentaba complacer a nuestra “maestra
repostera” para aportar el mejor y más cuidado producto, porque como ella
siempre dice, “las cosas hay que hacerlas
bien y con mucho mimo y con lo mejor de lo mejor, y más aún si las haces para
las personas que más quieres”. Ahora que nuestro querido Gregorio ya no está,
hemos simplificado el proceso de las almendras y tratamos de conseguirlas ya sin
cáscara.
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| Gregorio Bardají Cajigós descoscando almendras, con una máquina descoscadora, en el patio de Casa Romeu. Junto a él, su esposa, Serafina Suárez Salamero. Autor de la foto: Pedro Bardají Suárez. |
Después había que tostarlas al horno, cuidando de que no se hicieran en exceso ya que
podían amargar y... no queremos eso, ¿verdad?.
Otro trabajo de exquisita paciencia era pelar una a una las almendras una vez
tostadas. En muchos de los lugares donde todavía se elaboran los pastillez, se suelen
hacer con almendras sin pelar, pero Serafina prefiere que queden “más finos al paladar”.
El siguiente paso a realizar es moler las almendras. En Casa Romeu se sigue haciendo con una de esas
picadoras manuales de manivela de toda la vida. Esa era también una de las
tareas que Gregorio realizaba con paciencia y esfuerzo durante horas.
¿Por qué durante horas?, porque, durante
muchos años, y de nuevo por gracia de una gran generosidad, en Casa Romeu se
hacían pastillez ¡para dar y tomar!; amén de los que se reservaban para
celebrar la Navidad en casa, se elaboraba una buena cantidad para regalar a personas
cercanas, vecinas del pueblo, y a familiares.
La receta es la misma desde hace décadas.
Si acaso se van ajustando las proporciones en función de la cantidad de
pastillez a realizar. Su elaboración tradicional conlleva mucha preparación, tiempo
y trabajo así que, actualmente, solamente los elaboramos para casa y la familia.
Elegíamos un día del Puente de la Inmaculada
y desde muy temprano empezaba el ritual de la elaboración de los pastillez, que
solía finalizar ya bien entrada la noche.
Puede que alguien piense: “¡ya son ganas de trabajar para nada, cuando
ahora ya lo venden todo hecho!”. Y yo, que para otras cosas soy de esa
misma opinión, respondería: “¡nada que
ver los de compra con los que hacemos en casa!”. Almendras del lugar, aceite de los olivos de casa, huevos de gallina “liberada”,
miel selecta (recuerdo cuando utilizábamos la miel de nuestras propias
colmenas, que cortábamos y extraíamos Pedro y yo), el mejor anís, la mejor harina, azúcar, canela selecta... y todo el
mimo y el cariño en cada pieza... Además, en Casa Romeu, los pastillez han de hacerse “bien fartez”, con un
relleno de almendra de casi dos dedos de grosor, no como los de compra, en los
que has de adivinar dónde se esconde la tímida picada de almendra.
LA RECETA (para unos 20 pastillez grandes de
almendra y 3 de calabaza)
- Almendras tostadas y peladas (de la clase Desmayo-Largueta o Marconas): 3 Kg.
- Huevos grandes: 15
- Azúcar: 3 Kg.
- Harina: 3 Kg.
- Miel: 2 Kg. (La miel ha de ponerse al baño María un buen rato para que esté muy liquida al usarla)
- Anís: 1 taza
- Aceite de oliva: 1,5 l. (1 taza para la masa y el resto para rellenos y pintar)
- Levadura: 1 sobre
- Sal: 1 cucharada
- Canela: 250 grs.
- Papel para hornear
Cuando hacemos
la masa sequilla para los pastillez,
también podemos aprovechar para hacer algún pastillo de calabaza, ¡delicioso! Para ello conviene preparar la calabaza con horas de
antelación para que “sude” el exceso de agua. Pelar, cortar y laminar la
calabaza, espolvorearla con unas pizcas de sal y disponerla en un escurridor
para que vaya soltando el exceso de agua, (así evitamos que se “inunden” cuando
se están horneando).
LA PASTA DE ALMENDRA
Con unas horas
de antelación a la preparación de los pastillez (por ej. la noche anterior), mezclar
en un recipiente grande: los 3 kg. de almendra
tostada, pelada y molida con 750 grs. de azúcar y 150 grs. de canela
molida. Removerlo todo y taparlo (remover de vez en cuando para fusionar
aromas y sabores).
LA MASA
En un gran
recipiente, batir todos los huevos
(en Casa Romeu este proceso se hace con batidor de mano). Poco a poco y sin dejar de batir se va añadiendo el azúcar (750 grs.), la cucharada de sal, la taza de aceite, la taza de anís,
y se va incorporando la harina muy
poco a poco para que no se formen grumos, añadir el sobre de levadura y, sin dejar de remover, seguir
incorporando la harina que vaya admitiendo la masa hasta que se despegue del
recipiente (sabremos que la masa está
acertada si va haciendo “bambollas”, es decir, burbujas grandes, “como si
hirviera”).
Cuando la masa
adquiera consistencia, sacarla del recipiente y amasarla sobre un mesado enharinado (como si fuéramos a hacer pan)
hasta que la notemos consistente, blanda, elástica y que no se pegue a las manos.
La masa “sequilla” debe estar bien
trabajada para que pueda estirarse adecuadamente.
Dejaremos reposar la bola o “masoné” unas 2 horas en
un lugar cálido, bien tapada, entre paños limpios de algodón.
Transcurrido
este tiempo “repararemos” la masa, es decir, iremos sacando porciones del “masoné”
para hacer bolitas de masa más
pequeñas (del tamaño de una mandarina grande). Las colocaremos sobre el mesado entre los paños de algodón, para que no se
enfríen ni endurezcan, mientras vamos elaborando un pastillé con cada
bolita de masa. Si vamos a hacer pastillos de calabaza, podemos dejar alguna
bola más grande o unir 2 o 3 para cada uno.
Cada pastillé se realiza con una bola de masa. La estiramos bien con el rodillo sobre
papel de hornear, de modo que la masa sequilla quede muy fina pero sin romperse.
Los pastillez los podemos hacer de forma alargada o semicircular.
Rellenarlo con 3 zarpadas grandes de la pasta de
almendra, se rocía el relleno con: 2
cucharadas de miel (calentada largo rato al “baño María”) y 1 cucharada y media de aceite tibio.
Se cierran a lo largo (como dos hojas de ventana, doblando
los extremos estrechos hacia arriba), o en forma semicircular (sellando todo el borde como una empanada, y
haciéndole un agujero, del tamaño de 1 céntimo para que respire y no se abra en
el horno). Pintar con aceite el
exterior, y espolvorear con azúcar.
Hornear hasta que estén dorados.
PASTILLOS DE CALABAZA
Con una bola
más grande de masa (o uniendo 2 o 3 de las anteriores), seguiremos un proceso
similar.
Estirar la masa con el rodillo, rellenar abundantemente con las láminas de calabaza que hemos
tenido en un escurridor. Rociar el relleno de calabaza con 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de miel (calentada al "baño María"), 3 cucharadas de azúcar y espolvorear abundante canela molida.
Cerrar, sellar los bordes como si fuera una empanada, hacerle un agujero (para respirar y que
no se abran los bordes). Pintar con
aceite y espolvorear con azúcar.
Hornear hasta que esté bien cocido.
Buen provecho
y ¡FELIZ NAVIDAD!
